Empfehlung zum Fischverzehr von Dr. Stephan Lück

Gastbeitrag

Der Speisefisch ist ein sehr wertvolles aber auch sensibles Lebensmittel. Er kann leicht verderben und muss sorgsam zubereitet werden. Das Fischfleisch, also das Muskelgewebe, enthält wenig Bindegewebe und gehört daher zu den besten Proteinquellen für den Menschen und ist außerdem noch leicht verdaulich. Der Alaska-Seelachs, auch Pollack genannt, ist ein besonderer Wildfisch. Er enthält im Filet fast reines Muskelgewebe und ist extrem mager und damit kalorienarm.

Inhaltsstoffe und Nährstoffe

Ein hervorragender Fisch sollte nicht nur Nährstoffe in optimaler Art und Weise liefern, sondern möglichst frei von Schadstoffen und Giften sein. Dazu ist die Qualität des Seewassers, bei Zuchtfischen auch die Qualität des Fischfutters äußerst wichtig. Idealerweise sollten Zuchtfische möglichst natürliches Futter aufnehmen, d.h. Nahrung, die die Tiere direkt aus der Umgebung aufnehmen. Jedoch erhalten einige Zuchtfische mit dem Fischfutter Hilfsstoffe, die konservierend und wachstumsfördernd wirken. In letzter Zeit sind einige Stoffe, wie das „Ethoxyquin“ stark in Verruf geraten. Ein negativer Einfluss auf die menschliche Gesundheit ist tatsächlich nicht auszuschließen. Daher sollte Wildfisch aus sauberen Fangebieten kommen, in denen keine starke Belastung durch Plastik, PCB, Schwermetalle und andere Chemikalien vorherrscht. Somit ist es auch wichtig, beim Kauf darauf zu achten, wo der Fisch gefangen wurde.

Nachhaltiger Fang

In der heutigen Zeit muss jeder die Verantwortung für die Umwelt und den Erhalt der Natur übernehmen. Eine Überfischung der Meere ist nicht zu tolerieren. Daher ist es absolute Voraussetzung, dass der zu verzehrende Fisch nur in einer Menge gefangen wird, die auch reproduziert werden kann. Und das muss von verantwortungsvollen Regierungen und Unternehmen lückenlos kontrolliert werden. Seriöse Institutionen und Zertifizierungssysteme können als unabhängige Dritte den nachhaltigen Fischfang verifizieren.

Zügige Verarbeitung

Zu guter Letzt ist der Verarbeitungsprozess des Fisches enorm wichtig für die Qualität des Endproduktes. Eine schnelle Verarbeitung (z.B. filetieren) des Fisches und unmittelbares einmaliges Schockfrosten, in Kombination mit einer sehr guten Hygienepraxis, garantieren eine hervorragende Qualität.

Aus diesen 5 Gründen kann ich Alaska-Seelachs aus Fanggebiet FAO 67 empfehlen:

  1. Der Alaska-Seelachs ist ein Wildfisch und lebt in einem extrem sauberen Gewässer vor Alaska (Fanggebiet FAO 67). Somit ist das Risiko für Schadstoffe gering.
  2. Der Alaska-Seelachs aus FAO 67 wird nicht überfischt. Es wird nur so viel gefangen, wie der Bestand auch reproduzieren kann. Dies wird regelmäßig von unabhängiger Stelle überprüft, etwa von Bundesbehörden zur Fischereibeobachtung, dem Marine Stewardship Council (MSC) und dem Alaska Responsible Fisheries Management Program (RFM). Schlechtes Gewissen ist hier absolut fehl am Platz!
  3. Die standardisierte und hochwertige Verarbeitung, die ein einmaliges Einfrieren (Schockgefrieren) von über 90 Prozent des gefangenen Alaska-Seelachses beinhaltet, sichern optimale Qualitätsmerkmale. So sind der Geschmack, die Textur, die Farbe, der Geruch und die Saftigkeit besser, als bei den Alaska-Seelachs-Filets, die zwei Mal eingefroren werden.
  4. Es gibt kaum einen Fisch, der so vielseitig in der Küche verarbeitet werden kann, wie der Alaska-Seelachs. Fischstäbchen, Schlemmerfilet oder Surimi sind allseits beliebt. In der Diätetik ist der Alaska-Seelachs aufgrund des geringen Energiegehaltes und der hohen Verdaulichkeit nicht wegzudenken.
  5. Der Alaska-Seelachs ist die ideale Komponente für eine ausgewogene, gesunde Ernährung. Ein sehr hoher Jodanteil, ein hoher Vitamin B1 und Proteingehalt, das hochwertige Fett - bei gleichzeitig geringem Energiegehalt. Für den menschlichen Körper ist aus gesundheitlicher Sicht nicht nur die Menge, sondern auch die Qualität des Fettes entscheidend. Je höher der Anteil an Omega-3-Fettsäuren, desto besser. Der Alaska Pollack besitzt in seinem Fettanteil im Gegensatz zu anderen Fischarten ein ausgezeichnetes Fettsäureverhältnis mit einem hohen Omega-3-Fettsäuren-Anteil und ist deshalb in diesem Zusammenhang ebenfalls als extrem positiv zu bewerten.

Dr. Stephan Lück ist Ernährungswissenschaftler und Lebensmitteltechnologe aus Köln. Er gehört zu den bekanntesten Experten in allen Bereichen der Ernährung in Deutschland. Er betreibt seriöse und unabhängige Ernährungsaufklärung in Vorträgen, Schulungen und in den Printmedien, sowie im Funk und Fernsehen. Mit weit über 500 Sendungen und Medienauftritte wie „Galileo auf ProSieben“, „RTL Extra“, „Sat 1 Akte“, „ARD Büfett“, „WDR ServiceZeit“, „WDR der Vorkoster“, „WDR Haushaltscheck“„HR ServiceTrends“, „radioNRW“, „SternTV“ uvm. hat er schon Millionen von Menschen wichtige Informationen und Erläuterungen zu einer besseren Ernährung gegeben. Durch seine Ausbildung in der Gastronomie und seine langjährige Erfahrung in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist er nicht nur in der Lage, die Hotelfachschule „HGS Rheinland“ in Düsseldorf zu leiten, sondern ist Mitglied in zahlreichen Fachverbänden und Prüfungsausschüssen und Teil der Juris verschiedener Wettbewerbe.